Croissant cu unt.

Ambitia mea de a face croissants homemade a inceput in urma cu doi ani si, desi am ajuns la un bun nivel, inca ma perfectionez. Practic este aluat de foietaj dar care contine drojdie, n-ar fi trebuit sa fie complicat. Cu toate acestea am esuat de nenumarate ori pana sa ma opresc la acesta reteta, si m-am documentat mult ca sa-mi dau seama unde gresesc. Reteta apartine unui patisier francez, care probabil detine o boulagerie, eu m-am inscris intr-un forum si asa am reusit sa intru in posesia ei. Un lucru este cert, de faina depinde reusita acestui produs de patiserie, atat de indragit in toata lumea. La noi pe piata se gasesc diferite tipuri de faina, cu insemne mai mult sau mai putin cunoscute consumatorilor. Evident cea mai comuna este cea cu trei nule: 000. De foarte multe ori m-am uitat, precum curca-n lemne, la rafturile cu fainuri, habar nu aveam ce insemnau acele simboluri si de fiecare data cumparam faina dupa producator. Nu am patit-o numai eu, vad des persoane cu cate o punga in mana intreband cu voce tare „asta de care-o fi?!” fara sa primeasca un raspuns, sefii de raion nu sunt instruiti. Faina din grau, pentru multi dintre noi se imparte in doua categorii: alba si integrala. In alte state se comercializeaza mixuri si premixuri de faina pentru fiecare categorie de produse de panificatie si patiserie, la noi mai rar. Va impartasesc in felul meu, intr-o maniera nu foarte tehnica, cateva lucruri pe care le-am invatat  si care-mi prind bine. Numerotarea fainii reprezinta cat este de rafinata: fina sau grosiera.

Italienii au o numerotare de la 00, 0, 1, 2 si integrala. Astfel: cea 00 este cea mai rafinata, 0 mai putin si tot asa pana ajungem la integrala.

Francezii au: T45, T55, T65, T80, T110, T150. Adica T45 este cea mai rafinata….si tot asa in sens invers.

In Germania clasificarile sunt: 405, 550, 812, 1050, 1600. Deci 405 este fina, 1600 integrala.

In SUA: pasty flour, all purpose flour, high gluten flour, first clear flour, white whole wheat; unde pasty flour este fina si ultima integrala.

Noi avem: ooo, 450-480, 550, 650, 1050 si stiu ca ajungem pana la 1750; 000 este cea mai fina si in sens crescator se ajunge la cea mai grosiera.

Cum se folosesc?! 

  • 000 se folosesc pentru aluaturi pufoase, fine, care inglobeaza mult aer (cozonac).
  • 450-480 pentru aluat de taitei, paste in general.
  • 550 este ideala pentru biscuiti, briose.
  • 650 pentru paine, focaccia, aluaturi dospite.

De ce v-am explicat toate astea? Pentru ca reusita aluatului de croissant sta in folosirea unui mix de fainuri: T45 si T55, adica 00 si 0 italiene sau 450-480 si 550 la noi. Acum va pot da reteta:

INGREDIENTE:

  • 350 gr faina 550
  • 150 gr faina 480
  • 70 gr zahar tos
  • 9 gr de sare
  • 100 gr unt moale President
  • 25 gr drojdie proaspata
  • 250 gr apa la temperatura de 32, maxim 37 grade.
  • 250 gr unt foarte rece President
  • 1 ou si 2 linguri de lapte pentru uns.

MOD DE PREPARARE:

  1. Pachetul de unt de 250 de grame se pune intr-o punga cu fermoar cu dimensiuni de 25×15 cm si se aplatizeza cu facaletul pana ajunge la dimensiunile pungii. La inceput bateti untul, apoi incepeti sa rulati in toate directiile. Va garantez ca asta-i cea mai grea parte din reteta, restul este mult mai usor. Puneti punga cu untul in frigider, in cel mai rece loc.
  2. Faceti un aluat ca de gogosi, in mod clasic. Cu siguranta stiti sa-l faceti mai bine decat mine. Dizolvati drojdia in apa impreuna cu o lingurita de zahar. Asteptati sa faca spuma, apoi adaugati in faina cernuta. Presarati zaharul, sarea cat mai inspre margine, sa nu vina in contact cu drojdia, framantati si adaugati untul pe parcurs. Aluatul este gata cand nu se mai lipeste de maini. Dati-i o forma dreptunghiulara, infasurati-l in folie alimentara si puneti-l la frigider pentru 2 ore.
  3. Infainati foarte subtire plansa de lucru, intindeti o foaie dreptunghiulara de 7-8 mm grosime,  latimea de 25 cm si lungime de 45 cm.
  4. Scoateti untul din frigider si indepartati punga. Taiati cu un cutit bine ascutit pe margini si extrageti bucata de unt intreaga.
  5. Puneti bucata de unt in centrul foii, potriviti latura de 25 cm ale untului cu cea de 25 ale aluatului. Indoiti capetele de aluat in asa fel incat sa acoperiti untul.Acoperiti pachetul de aluat in folie si dati la frigider 1 ora.
  6. Dupa o ora, scoateti aluatul si tinand marginea pliata catre voi (adica exact in pozitia in care este in poza de mai sus), intindeti aluatul cu sucitorul, din nou la dimensiunile de la punctul 3. Pliati iarasi in trei, infasurati in folie alimentara si dati din nou la rece 1 ora.
  7. Se repeta operatiunea de 3 ori, cu pauze de o ora la dospit in frigider.
  8. Ultima data intindeti foaia de aluat de 6 mm, taiati-o in doua pe lungime, apoi in triunghiuri egale.
  9. Crestati 2 cm la baza si tragand in exterior de capete, rulati cornuri.
  10. Asezati-le in tavi, pe hartie de copt, la distanta unele de altele.
  11. Bateti oul cu 1-2 linguri de lapte, ungeti cornurile cu o pensula. Usor, nu apasati.Daca ati lucrat corect veti vedea deja straturile de foietaj
  12. Acoperiti-le cu pelicula, nu foarte strans, si cu un stergar curat. Lasati acum la dospit 2 ore la temperatura camerei. Nu puneti langa sursa de caldura, untul din foietaj se va topi si veti distruge totul.
  13. Incingeti cuptorul la 180 de grade. Cand s-au scurs cele 2 ore, dati la cuptor pentru 20 de minute. Mirosul este innebunitor, de gust nu mai vorbesc! Eu ii savurez la mic dejun cu gem de caise facut de mama, un mega cappuccino si un pahar de suc proaspat de portocale. Recomandare: incalziti cuptorul la 180 de grade apoi puneti-i pentru 30 de secunde inainte sa-i serviti.

Be the first to comment

Lasă un răspuns