Lasagna cu ragù de carne.

Exista multe versiuni ale acestui preparat, în nordul Italiei este mai simplă, difera cele din Bologna si Modena prin particularitatea ca sunt intercalate foi de lasagne verzi și albe; în sud apar o gramada de ingrediente în plus fața de ragù: felii de salam picant și felii de ouă fierte, hribi uscați. Oricum v-ați decide sa le faceți sunt delicioase, dar implica foarte multa manopera. Lasagna se face in 3 etape: sosul ragù, sosul bechamel, montarea preparatului. Un ragù cum se cuvine trebuie sa fiarbă multe ore la foc mic, pana se ridica uleiul la suprafata exact ca la zacusca noastră. Şi ragù-ul are o gramada de versiuni, eu o prefer pe a mea, mi se pare echilibrata. Fără modestie, încă nu am mâncat unul mai bun decât al meu. Parol!

INGREDIENTE (6 portii):

pentru ragù:

  • 700 gr carne de porc tocată
  • 300 gr carne de mânzat tocată
  • 18 foi de paste pentru lasagna
  • 1 ceapă
  • 1 morcov
  • 1 tija de telina apio
  • 2 catei usturoi
  • 150 ml vin alb
  • 100 gr sos de roșii
  • 1 lingura pastă de tomate
  • 250 ml supa dintr-un cub
  • sare, piper
  • nucsoara macinata
  • ulei măsline

pentru bechamel:

  • 60 gr unt
  • 50 gr faina
  • 600 ml lapte
  • sare, piper, nucsoara macinata
  • 1 gălbenuș
  • 30 gr unt

pentru montarea preparatului:

  • 120 gr parmesan ras
  • 20 gr unt

MOD DE PREPARARE:

  1. Tocati marunt ceapa, morcovul și telina apio. Curatati usturoiul.
  2. Amestecati bine cele 2 tipuri de carne.
  3. Intr-o cratita incapatoare (cu fundul dublu, din fontă sau chiar o cratita din lut pusa pe un disc de aluminiu ) încingeți 45 gr de ulei de masline. Puneti zarzavatul tocat și usturoiul întreg și lăsați sa se căleasca bine.
  4. Cand sfârâie zarzavatul puneti carnea și prajiti  întorcând-o mereu cu lingura, pana își schimba culoarea.
  5. Adaugati vinul alb si lasati sa se evapore alcoolul. Reduceti flacăra la foc foarte mic, puneti supă cat sa acopere carnea.
  6. Puneti capacul într-o parte și lăsați sa fiarbă 30 de minute.
  7. Adăugați sosul de rosii, o lingură de pastă de tomate, sare și piper negru proaspăt râșnit.
  8. Fierbeți fără capac, la foc foarte mic încă 90 de minute. Amestecați din când în când. Aproape de final puneti un sfert de linguriță de nucșoară măcinată. Sosul ragù este gata când carnea se adună de parcă ar fi chifteluțe mici, iar uleiul se ridică la suprafață. Vă veți da seama și după miros (timpul de coacere diferă și de cantitatea de carne, poate varia intre 90 si 120 de minute din momentul in care ati călit carnea și ați redus focul). Închideți focul și lăsați cratița pe foc, va continua să se coacă cu căldura reziduală.
  9. Pregăti sosul bechamel. Eu mi-am făcut un mnemonic: 6-5-6, iar ordinea unt-făină-lapte, adică 60 gr unt, 50 gr făină, 600 ml lapte. Pentru amestecat, cel mai bun instrument, in opinia mea, este acest tel deoarece ajunge in părțile unde există riscul să se lipească sosul.
  10.  Intr-o crăticioară puneți la topit untul, apoi prăjiți făina până își schimbă culoarea, devine brună. Adăugați laptele, cate un polonic pe rând până la epuizarea lui. Amestecați continuu fără întrerupere, sosul nu trebuie să facă cocoloase sau să se lipească. Adăugați sare, piper si nucșoară măcinată. Este gata când s-a îngroșat și dă in 2-3 clocote. Dați deoparte, adaugati inca 30 de grame de unt (ideal ar fi să treceti un cub de unt pe suprafata in asa fel incat sa se formeze un strat de grasime protector. Eu nu am reusit niciodată. Lipiți folie alimentară direct pe suprafața sosului, astfel veți impiedica să se formeze peliculă. 
  11. Radeți parmezanul.
  12. Puneti o oală cu apă la fiert, când clocoteste adaugati 2 lingurițe de sare.
  13. Pregătiti-vă toate ingredientele la indemână.
  14. Îndepărtați folia de pe sosul bechamel, și adăugați un gălbenuș de ou (crud). Amestecați repede astfel încât să se încorporeze rapid, fără sa-l coaceți. Bechamelul are rolul unui lipici, trucul cu gălbenușul l-am învățat singură, din practică și necesitate. Mai târziu am descoperit retete care introducea galbenuș in bechamel. M-am simțit de parcă descoperisem America!
  15. Ungeti o tavă cu unt. Eu am o tava din inox de 30×22, de vreo 15 ani. A devenit tare urâtă, dar nu renunț la ea. Tot din propria experienta am constatat că lasagna este mai bună când este coaptă in formă metalică, prin urmare nu vă recomand forme ceramice sau Jena.
  16. Când clocoteste apa cu sarea fierbeți primele 3 foi până se înmoaie un pic. Cam 20 de secunde. În tava cu dimensiunile 30×20 încap exact 3 foi. Introduceți prima foaie, numărați pană la 5 introduceti a doua, numarati iar pana la 5 introduceți ultima. Apoi lăsați-le să fiarbă maxim 20 de secunde. De ce facem asa? In felul acesta foile nu se vor lipi una de cealaltă. Scoateti-le cu o paleta pe un platou apoi asezati-le una lângă cealaltă in tavă unsă. Atenție, frig rău!
  17. Peste foi întindeți bechamel in strat subtire. Eu socotesc cam o lingură de supă pentru fiecare foaie. Intindeți bine, sa nu ramana porțiuni neunse.
  18. Asezați deasupra sosul de carne. Nu trebuie să fie foarte mult.
  19. Peste carne presarati parmesan ras, apoi așezați încă un strat de trei foi de paste, fierte asa cum v-am explicat mai sus.
  20. Repetati operatiunea: bechamel-carne-parmesan-foi. O lasagna trebuie sa aibă 6 straturi de foi, deci completați până la 6 foi. Terminati cu foaie pe care o ungeti bine cu bechamel peste care presarați un strat generos de parmezan.
  21. Dați la cuptorul încins in prealabil la 180 grade pentru 20 minute apoi la 200 de grade inca 5-10 minute. Când este gata miroase innebunitor a ceva bun : ))))

SFAT:

  • Dacă v-au rămas câteva linguri de ragù, conservați-le și faceți o porție de paste cu sos bolognez. Ragù-ul se poate conserva in frigider până la o săptămână.

Mie nu mi s-a părut greu niciodată să fac acest preparat, poate din cauză că am preparat sute de porții de musaca (în stilul mamei mele) in definitiv diferențele nu sunt foarte mari.

Be the first to comment

Lasă un răspuns