Rasol de mânzat în sos, cu garnitură de risotto cu șofran (Ossobuco alla milanese).

Până să cunosc acest preparat am crezut ca rasolul de vită nu poate fi preparat decât fiert, iar rasolul fiert l-am asociat ani la rand cu regimul alimentar, tatăl meu din motive de sănătate il consuma des cu legume fierte. Mai tarziu am gustat rasolul din diferite cărnuri, acompaniat de sosuri reci sau calde, și pot spune ca se numără printre felurile mele preferate. De atunci am inceput sa reconsider și acesta parte anatomică de vită. Sceptică la început, nu am putut crede că rasolul poate fi prăjit și fiert înăbușit, iar combinația cu risotto mă punea pe gânduri, cu greu m-am lăsat convinsă să gust. A fost dragoste la prima degustare! Preparatul de azi se numeste Ossobuco alla milanese si are originile în zona Lombardia, Italia. Apropo, „spaghetti alla milanese”, preparatul pe care îl întâlneam frecvent in restaurante, nu aparține bucătăriei italiene, este o inventie a noastră. Orezul cu șofran (Risotto alla milanese) s-a născut în anii 1700, dintr-o farsă pe care i-a pregatit-o un ucenic, maestrului său. În ziua nunții fiicei maestrului Valerio di Fiandra, ucenicul său, poreclit Zafferano datorită maniei de a folosi șofranul precum colorant, a adăugat șofran in risotto pregatit pentru banchetul nupțial. Orezul colorat în galben intens și cu gustul lejer amărui a fost un succes imens, și de atunci continua sa fie preparat în acest fel. Nu stiam nici eu, și nici nu am avut curiozitatea să ma informez, dar am urmarit o emisiune culinară dedicată în exclusivitate modului de preparare a orezului și așa am aflat. Preparatul are trei componente: rasolul de vită prăjit și înăbușit cu legume, orezul cu șofran și gremolata – un condiment din patrunjel verde, usturoi și coajă de lămâie. 

INGREDIENTE (4 porții):

  • 4 felii mari de rasol de mânzat 
  • 1 ceapă
  • 1 morcov
  • 1 tijă de țelină apio
  • 1 catel de usturoi
  • 1 pahar de vin alb
  • 1 pahar de supa
  • sare și piper 
  • ulei
  • 30 gr de unt

Pentru condimentul gremolata:

  • pătrunjel verde, câteva fire
  • coajă de lămâie bio, în bucăți intregi
  • 1 cățel de usturoi 

Pentru risotto alla milanese:

  • 300 gr orez pentru risotto
  • 1,5 l supa de pui, dintr-un cub
  • două bucăti de cate 25 gr de unt
  • 1 ceapă 
  • 1 cățel de usturoi 
  • 1 pahar de vin alb 
  • parmezan ras
  • ulei
  • sare
  • 1 plic de șofran 

MOD DE PREPARARE: 

  1. Pregătiti-va toate ingredientele.
  2. Tocați mărunt morcovul și tija de țelină apio.
  3. Fasonați bucățile de rasol. Curatați-le de pielite. Cu o foarfecă de bucătărie tăiați pielița groasă în câteva locuri (în felul acesta nu se va răsuci la fierbere). Legați de jur împrejur cu sfoara de bucătărie. Infăinati bucățile de carne și scuturati excesul de făină.
  4. Tocați mărunt ceapa și puneti-o la călit intr-o cratiță încăpătoare în care ați pus la incins ulei și unt.
  5. Când ceapa s-a inmuiat, adăugați bucățile de carne și prajiti-le la foc mediu spre mic. Prăjiti pe toate laturile.
  6. Stingeti cu vinul alb, lăsați să se evapore apoi adăugați un pahar de supa. Puneti morcovul și țelina, sărați și piperati. Lichidul nu trebuie să depășească bucățile de carne.
  7. Puneti capacul și fierbeti preparatul timp de 90 de minute. Întoarceți carnea din când în când. Lichidul din cratiță trebuie să se transforme intr-un sos brun, de consistenta medie. La un moment dat va trebui să fierbeti cu capacul asezat intr-o parte, sa se poata evapora lichidul format. Gustati pe parcursul celor 90 de minute și asezonati după gustul vostru.
  8. Carnea este gata când se desprinde cu ușurință de os. 
  9. Preparati gremolata: tocați mărunt pătrunjel, coaja de la o lămâie și un cățel de usturoi. Presărați gremolata peste carne când preparatul este aproape gata.
  10. Păstrați la cald până gătiți orezul. 
  11. Pregătiti-va ingredientele pentru risotto.
  12. Intr-o tigaie (de preferat din aluminiu) puneti la incins 30 ml ulei si o lingură de unt.
  13. Incalziti supa sau preparati una dintr-un cub de carne. Păstrați supa fierbinte.
  14. Caliti ceapa tocată mărunt și un cățel de usturoi până se inmoaie. Ceapa trebuie inăbușită bine, in caz contrar risotto va avea un gust pronunțat de ceapă crudă. 
  15. Adăugați orezul și prăjiti-l până își schimbă culoarea și devine translucid.
  16. Stingeti cu un pahar de vin și lăsați să se evapore alcoolul. Din acest moment socotiți 20 de minute, timpul de fierbere al orezului. 
  17. Adăugați supa caldă, cate un polonic pe rand, pe măsură ce este absorbită de orez, amestecând continuu. 
  18. Dizolvati un plic de sofran în câteva linguri de supa caldă. Când au mai rămas 10 minute din timpul de fierbere, adăugați șofranul.
  19. Gustati și adăugați sare (cu moderatie, supa este sărată, în plus se va adauga si parmezan)
  20. La sfârșitul celor 20 de minute opriți focul și trageți tigaia intr-o parte. Adăugați o lingură de unt și 3-4 linguri cu vârf de parmezan ras, amestecați bine până se topesc și risotto devine cremos.
  21. Așezați pe farfurii carnea, peste care puteti presara din nou gremolata, și garnitura de orez. 

    SFATURI:

    • Căutați felii de rasol de mânzat mari în diametru, dar subtiri, nu foarte inalte. Eu nu am gasit subțiri, a fost necesar un timp mai lung de coacere.
    • Nu omiteti gremolata. Lămâia conferă un gust proaspăt cărnii, și în acest preparat chiar este necesar.
    • Risotto trebuie să fie all’onda, adică nici prea lichid, nici prea tare. Vă dați seama dacă loviți tigaia – ar trebui să facă la suprafata o mișcare ca de val, să nu fie țeapăn ca o mămăligă. Deși nu pare greu de făcut este măiestrie prepararea unui risotto perfect, vă mărturisesc că eu nu am atins încă perfecțiunea.

    Be the first to comment

    Lasă un răspuns