Calcan à la meunière.

À la meunière reprezintă o tehnică de prăjire în unt a unui aliment tinut in baie de lapte apoi pudrat cu făină. În limba franceză se numeste meunière iar în italiană mugnaia. Cel mai întâlnit preparat este limba de mare (sole-in franceză; sogliola-in italiană), din păcate un peste pe care greu il găsim pe piața noastră. Probabil ați consumat, mai ales la mare, șalău à la meunière. La noi în cele mai multe cazuri peștele se serveste cu un sos de unt care contine capperi, cum au ajuns capperi în sosul meunière nu știu să vă spun, probabil este vorba despre o reinterpretare. Din păcate nici șalău proaspăt nu prea se găsește, dar se găsește in orice supermarket, aproape săptămânal, calcan proaspăt. Calcanul este un pește plat, cu carne albă, zemoasă, care contine o grămadă de vitamine si minerale: retinol, acid ascorbic, potasiu, sodiu și fosfor, iar ca și proprietate terapeutică, este un aliment antistres.

INGREDIENTE (2 persoane):

  • 2 fileuri de peste alb (limbă de mare, calcan, cambulă, precum și: păstrăv,  salău, merluciu; ce găsiți și ce vă place)
  • lapte
  • 60 gr de unt, plus încă 50 gr pentru sos
  • ulei de măsline
  • zeama de la o lămâie
  • sare, piper
  • pătrunjel verde

MOD DE PREPARARE:

  1. Îndepărtați pielea si oasele de la fileurile de pește, dacă cumva nu sunt perfect curățate. În cazul în care nu aveti pește proaspăt, decongelati întâi produsul. Peștele se decongelează punându-l în frigider. Acest proces poate dura și peste 10 ore, ideal ar fi să-l lăsați peste noapte. Nu decongelati niciodată peștele tinându-l la temperatura camerei. Vă veți da seama singuri dacă ați procedat corect, la prăjire peștele trebuie să fie perfect uscat, să nu lase apă.
  2. Așezați fileurile intr-un vas dreptunghiular, nu foarte înalt, și turnați lapte cât să le acopere. Lasati vasul la temperatura camerei cât timp vă pregătiți restul de ingrediente.
  3. Tocați mărunt pătrunjelui verde, stoarceți sucul de la o lămâie.
  4. Intr-o tavă puneți făină și amestecati-o cu puțină sare și piper negru proaspăt râsnit.
  5. Scoateti fileurile din lapte și treceti-le prin făină, așa cum procedați cu șnițelele.
  6. Incingeti intr-o tigaie unt si ulei, părți egale (ideal ar fi unt clarificat, dar nu vreau să vă încarc cu prea multă informație).
  7. Prăjiti fileurile pe ambele părți, la foc moderat spre mic. Peștele trebuie să rămână blond, nu trebuie să se ardă. Intoarceți cu grijă, nu vă grăbiți.
  8. Scoateți peștele și păstrati-l la cald.
  9. Scurgeți grăsimea din tigaie, și folosind aceeași tigaie, topiți 50 de gr de unt, până capătă culoarea de nucă (beurre noisette) apoi adăugați zeama de lămâie. Dați deoparte si amestecați cu un tel, sau rotiți tigaia, până se formează o emulsie. Puneti pătrunjelui tocat.
  10. Montați farfuria. Așezați pe farfurii cate un fileu de pește și turnați sosul de lamaie deasupra. Garnitura ideală sunt cartofii natur.

OBDERVATIE:

  • Vă mărturisrsc că am procedat un pic diferit, deoarece untul din tigaie nu se arsese, căpătase o culoare brună, exact asa cu trebuie să fie un beurre noisette. Am turnat sucul de lămâie direct în tigaie, peste pește, și am pus capac. De la vapori s-a format emulsia pe care o doream. Am lăsat să clocotescă de câteva ori, apoi am stins focul.
  • Eu am lăsat aripioare calcanului pentru că îmi plac tare mult, dar aripioarele nu sunt altceva decât grăsime și de obicei acestea se îndepărtează când se filetează peștele.

Be the first to comment

Lasă un răspuns