Cremă diplomat (pentru umpluturi dulci).

Crema diplomat este un amestec de cremă de vanilie cu crema chantilly, iar crema chantilly nu este altceva decat friscă bătuta cu zahăr. Proportia amestecului este de 2/3 crema de vanilie si 1/3 crema de frișca (chantilly), dar nu trebuie sa respectati cu sfintenie aceste proportii, tine de ochiul vostru si de consistenta pe care doriti sa o dati cremei.  Crema se recomandă pentru umplut ecleruri, gogoși, krapfen (gogosi austriece), torturi, fursecuri de tipul faguri sau nuci, cornuri, croissaints etc. Eu ador aceasta cremă, de fapt ador vanilia, iar crema de vanilie îmi aminteste de o zi exceptionala din copilaria mea. Am un flash de memorie cu o ușă foarte înaltă, cu ferestre aproape de tavan (când suntem mici privim de jos in sus și totul mare gigantic in comparatie cu noi) si crema aceasta cleioasă care mi se lipea de cerul gurii. Cu timpul am inteles ca in ziua aceea mama mea si prietena ei au petrecut o dupa-amiază impreuna preparand ecleruri din aluaturi la cutie. Eu m-am jucat cu copiii prietenei mamei, prin urmare dublă plăcere, iar mintea mea a inregistrat cat a putut dintr-o amintire frumoasa la o varsta foarte frageda 😐

INGREDIENTE:

Crema de vanilie: 

  • 4 galbenusuri
  • 140 gr zahar
  • 400 ml lapte, integral grasimi
  • 100 ml smantana de frisca, neindulcita

sau 500 ml lapte integral grasimi

  • 1 pastaie de vanilie sau coaja de lamaie intreaga
  • 50 gr amidon de porumb
  • 1 fiola esenta de vanilie

sau, pentru un gust mai intens:

  • 8 galbenusuri
  • 175 gr zahar
  • 400 ml lapte, integral grasimi
  • 100 ml smantana de frisca neindulcita
  • 1 pastaie de vanilie
  • 55 gr amidon de porumb
  • 1 fiola esenta de vanilie

Crema de vanilie, indiferent de cantitatile ingredientelor, o puteti executa foarte simplu urmand acesta tehnică:

  • Amestecati gălbenusurile cu zaharul. Nu trebuie sa bateti crema, doar cat omogenizati compozitia. Se adauga amidonul sau făina, cum prevede reteta (daca folositi faina, crema va avea un aspect mai rustic, amidonul ii confera o textura catifelata).
  • Incalziti laptele (uneori reteta poate cuprinde si smantana de frișcă sau de gătit) aromatizat cu coaja de lamaie intr-o singura bucată sau seminte de la o pastaie de vanilie. Aduceti-l la punctul de fierbere fără să-l dați în clocot, adică stati cu ochii pe lapte, cand începe sa faca bule pe margine stingeti imediat flacăra si dati vasul deoparte.
  • Adaugati cate un polonic mic de lapte fierbinte peste crema de ou. Amestecati energic ca sa nu se coaguleze ouăle de la căldura laptelui. Acest proces se numeste „temperare” si are rolul de a aduce ouale cat mai aproape de temperatura laptelui. Continuati sa puneti lapte peste ouă, amestecati.
  • Cand temperatura celor 2 preparate s-a echilibrat, turnati toata crema peste lapte si repuneti pe foc, la foc mic.
  • Coaceti amestecand continuu, la foc mic. In maxim 3-4 minute se va crema va deveni densa, la inceput cu aspect taiat. Nu va speriați. Ridicati vasul de pe foc si cu telul frecati energic, se vor desface toate cocoloașele, si va capata un aspect fin, catifelat. Repuneti pe foc si, amestecand continuu, mai coaceti 1 minut. Crema de vanilie este gata! Un sfat – puteti pune o fiolă cu esenta de vanilie, mie imi place cea de la Ruf unt cu vanilie, si o regulă – dupa ce este gata, lipiti folie alimentara direct pe suprafata cremei, in caz contrar va face o pojghita care la mixare se va trasforma in cocoloase, iar in acea faza nu se mai poate repara.

Aceasta crema o puteti folosi asa cum este la umpluturi sau, dupa ce s-a racit complet, puteti adauga unt (100 gr la o crema cu 4-6 oua, 250 gr la o crema din 8 oua) si puteti umple torturi. Eu, de exemplu, umplu faguri cu crema de vanilie si unt.

Crema de friscă:

  • 200 ml smantana de frisca
  • 20 gr zahar pudra
  • 1 plic intaritor de frisca

Crema de frisca (crema chantilly) simplu de realizat, toata lumea a facut macar o data in viata – se bate smantana de frișcă cu zahar. Proportii: zahar a 10 parte din cantitatea de friscă. Nici aici nu este o regulă, dupa gustul fiecaruia. In schimb, din experienta, cred ca este foarte important sa fie adaugat si 1 plic cu intaritor de frișcă, pentru o stabilizare mai bună. Nu va recomand frisca vegetală. Este deja indulcita si nu puteti controla gustul intregului preparat. 

Crema diplomat se obtine incorporand crema chantilly in crema de vanilie. Puneti cate putina si mixati, opriti-va cand ati ajuns la o consistenta pe care o considerati justă.

 

 

 

 

Simplu, simplu, simplu…ca intotdeauna imi ia mai mult timp sa scriu decat sa o prepar!

 

 

1 Trackback / Pingback

  1. Gogoșele cu cremă de vanilie (aluat de choux). – Chef la mine acasa

Lasă un răspuns