Pâine din făină de grâu dur (semola rimacinata) și făină 00.

Desi sună complicat, unii dintre voi cunosc deja acestă făină sub denumirea de durum. Durum este o făină obtinută din grau dur (Triticum durum), are o culoare gălbuie și este aspră la pipăit, se foloseste la paste, pâine și un tip de gnocchi. Desi italienii reusesc sa faca o pâine folosind doar făina de grâu dur (pâinea de Altamura, este un produs de origine protejată D.O.P), de cele mai multe ori in retetele domestice se recomandă in amestec cu o făină bogată in gluten. Faina o puteti achiziționa de pe internet sau din magazine italienesti sub denumirea Rimacinata di semola. Nu confundati denumirea cu  semolino, acela este griș. In Cluj o gasiti din abundența la „Bottega Italiana”. Cât despre faina bogată in gluten vă recomand făina BL55 care este o faina cu două nule sau făina forte Manitoba, cunoscuta si sub demunirea de „faină americană”. Manitoba (Triticum aestivum) este o faina canadiană care se obtine din grâu semi-dur cultivat in preerie. Bogată in gluten, din pacate cu un indice glicemic foarte ridicat, cu ajutorul ei obțineți intotdeauna un aluat foarte elastic. Are cel mai ridicat indice de forța W, mai mare de 350, iată de ce i se spune si „faină forte” Manitoba. Din nefericire si acesta faina se poate achizitiona doar de pe internet. Este frustrant cum intr-o țară ca a noastră cu tradiție in executarea preparatelor în casă, piața să nu ofere nimic in afara făinei 000 (intre noi fie vorba nu-i bună de nimic, dupa ce incerci alte tipuri), iar in străinatate unde nu fac aproape nimic in casă sa existe o diversitate atat de mare de făinuri. In fine, reteta nu este deloc complicată, doar timpul de asteptare este mai lung.

INGREDIENTE:

  • 300 gr făină durum  (rimacinata di semola)
  • 300 gr făină BL55 (sau Manitoba)
  • 350 ml apă
  • 1 lingură ulei măsline
  • 25 gr drojdie proaspătă de bere
  • 10 gr sare

MOD DE PREPARARE:

  1. Se amestecă făina durum cu 250 ml apă. Nu se frământă, doar se amestecă bine cu apa. Se acopera vasul si se lasă timp de 1 oră să se hidrateze făina.
  2. La expirarea timpului se adauga restul de apă, drojdia măruntită, 1 lingura cu ulei de masline si faina 00.
  3. Se frământă timp de 15 minute. Adaugati sarea si framantati inca 8-10 minute. Eu am lucrat cu carligul de framantare de la robotul de bucatarie la viteza medie. Trebuie sa rezulte un aluat omogen, initial nu foarte elastic.
  4. Intindeti aluatul sub formă dreptunghiulară si pliati-l in 3.
  5. Puneti-l pe o tava intinsa, unsa usor cu ulei si acoperiti-l cu folie alimentara unsa si acesta cu ulei. Lasati sa dospesca 30 de minute. Eu aluaturile le pun la dospit in cuptorul stins, cu lumina aprinsa.
  6. Intindeti din nou aluatul in formă dreptunghiulară, pliati-l in 3. Intoarceti cu partea rulată catre voi, intindeti inca o data in forma dreptunghiulară si pliati in 3. Acoperti din nou, lasati sa dospeasca 30 de minute. Veti vedea cum aluatul devine din ce in ce mai pufos si elastic. 

  7. Repetati inca o data operatiunea de mai sus, lasati sa dospeasca 30 de minute.
  8. Intindeti aluatul in formă elipsoidală si rasuciti-l către voi, dâdu-i astfel o formă de franzelă. Presarati făină durum pe tava care va merge la cuptor și asezati franzela.
  9. Acoperiti cu folie unsa si lasati intr-un loc cald sa dospeasca pentru o oră.
  10. Incalziti cuptorul la 220 grade, neventilat.
  11. Cand pâinea a dospit practicati o tăietură lungă pe toata lungimea franzelei, cu un cutit bine ascutit. Eu am o lamă pentru scoring bread adică tăieturi fine care la coacere se trasformă in desene (inca n-am facut, dar am în plan). Presarati deasupra făina durum, pâinea va avea aspectul pâinii pe vatră.
  12. Coaceti painea timp de 10 minute la 220 grade, apoi reduceti temperatura la 190 și continuati inca 40 de minute. Răsuciti-o din când in când.
  13. Cand este gata scoateti din cuptor si puneti pâinea sa se răcească pe un grătar de bucătărie. Feliați doar cand este rece, altfel se distruge miezul.

Se impune o recapitulare, poate nu am fost destul de explicită:

  • Se rehidrateaza durum cu apă, se lasa la dospit o oră.
  • Se framantă cu restul de lichid, ulei, drojdie, faina, sare.
  • Se intinde aluatul si se pliaza in 3, se lasa la dospit 30 de minute.
  • Se intinde aluatul, se pliaza in 3. Se rasuceste cu partea scurta catre voi, se intinde inca o data, se pliaza in 3. Se lasa la dospit 30 minute.
  • Se intinde aluatul, se pliaza in 3. Se răsucește cu partea scurta catre voi, se intinde din nou, se pliaza in 3. Se lasa la dospit 30 de minute.
  • Se intinde aluatul, se rasuceste aluatul catre voi (ca un melc), se da o formă de franzela. Se da la dospit o oră.
  • Se taie, se presara făină durum, se da la cuptor static 220 incalzit in prealabil, 10 minute.
  • Se reduce temperatura la 190 grade, se continua coacerea inca 40 minute.
  • Se scoate, se lasa la racit.

Iată si rezultatul final:

Be the first to comment

Lasă un răspuns