Supa de cocoș, cu paste umplute (cappelletti).

Craciunul a trecut repede, frigiderul mi s-a golit (asta-i semn bun!) si m-am ales cu mainile si gleznele umflate de atata munca. Pentru fiecare dintre noi Craciunul are o semnificatie, iar pentru mine fiecare perioada a vietii mele Craciunul a insemnat altceva. De vineri am gatit intr-una si m-am surprins de cateva ori zburandu-mi mintea aiurea, in trecut. Nu intotdeauna am avut brad sau am primit cadouri de Craciun, dar intotdeauna am avut mancare gustoasa, tacamuri si vesela de buna calitate. Ca orice copil mofturos nu eram incantata de toba, caltabos sau sarmale, dar tortul cu crema de nuci pe care-l pregatea mama avea un gust pe care nu reusesc sa-l reproduc oricat de mult m-as stradui. Craciunul in familie insemna vizita la neamuri, ne gaseam cu totii fara sa fixam in prealabil intalniri, pe toata perioada dintre Craciun si Sf. Ion. Mese lungi, puse cate 2-3 in prelungire, chiar si de marimi diferite,  incarcate cu platouri din servicii de portelan desperecheate. Mancare cu adevarat biologica, in excusivitate homemade. Vinurile presupun ca erau proaste, tinere, din soiuri dubioase de stuguri si alungite excesiv cu sifon. Umplerea sifoanelor era jobul nostru, al copiilor si nu-mi amintesc ca sifonariile sa fie vreodata inchise, indiferent de ora. Este curios cum mi-au ramas in minte dupa atatia ani cateva preparate din familie: salata din icre de stiuca ale matusii mele Lola, cornetele umplute cu crema de frisca si nuci macinate ale Olimpiei, friptura de gaina a nanei, cu mult piper macinat gros deasupra. Unchi, matusi, nanasi, veri, toti erau veseli si  fericiti ca se intalneau. Unii s-au stins demult, pe altii nu i-am mai vazut de ani de zile si regret acum. Dupa varsta de 20 de ani am schimbat familia, abandonand neamurile in favoarea prietenilor. Craciunurile studentesti cu vin, cafea, tigari de proasta calitate si mancare sterpelita din frigiderele parintilor, au avut farmecul lor – ne distram copios cu bani putini. Tinere gospodine, ne imparteam sarcinile – mie imi reveneau dulciurile. De cand sunt in Ardeal, altfel de Craciun, alta familie. Fiind un cuplu mixt, impreuna cu partenerul meu ne-am creat propriile obiceiuri, imbinand traditiile a doua nationalitati. Astfel, pe masa langa sarmalele mele, la loc de cinste sta supiera plina cu supa de clapon (cocoș castrat) si cappelletti, paste de casa in forma de banuti, umplute cu trei tipuri de carne: vitel de lapte, manzat si porc, in parti egale, precum si parmezan de la trei producatori diferiti. Superstitie? Nu. Asa-i reteta traditionala si regionala, asa o execut:

INGREDIENTE:

pentru umplutura de paste:

  • 100 gr carne tocata de vitel de lapte
  • 100 gr carne tocata de manzat
  • 100 gr carne tocata de porc
  • 100 gr pesmet din paine taraneasca
  • 200 gr parmezan ras
  • 1 ceapa mica
  • o tija de telina apio
  • un cub de carne
  • 100 ml vin alb
  • ulei masline
  • sare, piper, nucsoara macinata
  • 1 ou intreg

pentru aluatul de paste:

  • 5 oua intregi (ouale sa aiba in jur de 60 gr bucata)
  • 500 gr faina alba
  • o lingurita de sare
  • o lingurita de ulei de masline

pentru supa:

  • 250 gr carne de manzat (rasol)
  • 750 gr carne de gaina (o jumatate de gaina)
  • 4 morcovi
  • 2 patrunjel radacina
  • 1 pastarnac
  • 1 tija de telina apio
  • 1/4 capatana telina
  • 1 praz (partea alba)
  • 1 lingura cu boabe de piper
  • 2 catei usturoi (cu camasa)
  • sare

MOD DE PREPARAE:

  1. Preparati o supa de gaina din ingredientele mentionate sus. Strecurati-o si degresati-o daca are grasime in exces.
  2. Pregatiti aluatul de paste precum aluatul de taitei. Eu pun faina, sare in robot (procesor) apoi, cu lamele in miscare adaug ouale si uleiul. Este gata cand aluatul se desprinde de pereti. Il scot pe o plansa presarata cu faina si il framant minim 10 minute, pana devine elastic.
  3.  Infasurati aluatul in folie alimentara si dati la frigider minim 30 de minute.

Prepararea umpluturii pentru paste:

  1. Tocati marunt ceapa si tija de apio.
  2. Intr-o cratita cu fundul dublu sau chiar intr-una de teracota (cu disc de aluminiu asezat pe flacara), puneti la incins cateva linguri de ulei de masline.
  3. Caliti apoi ceapa, telina si cele trei tipuri de carne pana ce isi schimba culoarea si devine aurie. Turnati vinul alb si asteptati sa se evapore alcoolul dupa care puneti apa cat sa acopere carnea de un deget si cubul de carne.
  4. Puneti capacul si reduceti flacara la minim. Lasati la fiert timp de 2 ore.
  5. Dupa ce s-au scurs cele 2 ore, dati de pe foc si puneti pesmetul amestecand si imprastiindu-l cu o furculita astfel incat sa absorba tot lichidul. Lasati compozitia sa se raceasca complet. Adaugati acum oul si parmezanul ras, sare, piper si o jumatate de lingurita de nucsoara macinata. Consistenta umpluturii trebuie sa fie moderat de tare, in asa fel incat pot fi modelate bilute de marimea unei alune. In cazul in care este prea moale se adauga pesmet, daca este prea tare si dilueaza cu o lingura de supa.

Montarea pastelor:

  1. Se intinde foaie ca la taitei. Daca folositi clasica masina de intins paste intindeti aluatul pana la masura 6.
  2. Puneti din loc in loc umplutura pentru paste, acoperiti cu alt strat de foaie si taiati in forma dorita (in formă de bănuți, cu ajutorul unui capac metalic de la o sticla de băutură sau de la o sticla cu ulei de masline; daca nu se sigileaza bine puteti unge lejer foaia, in jurul umpluturii, cu degetul inmuiat in apa).
  3. Pe masura ce le faceti, asezati-le una langa cealalta intr-un singur strat pe o tava tapetata cu hartie de copt, apoi bagati-le la congelator. Cand s-au congelat suficient incat sa nu se lipeasca una de cealalta, puneti-le intr-o cutie sau pungulite individuale pe care sa scrieti cate bucati contine. O portie pentru o persoana ar fi cam 20 de bucati cu 3 cm de diametru.
  4. Pentru servire este suficient sa le fierbeti direct in supa (se pun cand supa colocoteste, pentru 3-4 minute).
  5. Puneti in farfurii si presarati parmezan deasupra. Pentru o masa festiva folositi o supiera pe care sa o asezati in centrul mesei.

 

De 15 ani fac de Craciun aceasta supa cu paste umplute in casa, fiind un preparat traditional difuzat in nordul Italiei, precum sarmalele la noi. Am respectat in cele mai mici detalii reteta originala- care mi-a parvenit scrisa intr-un limbaj dialectal „Anolén al bròod”; reteta prevede ca parmezanul sa provina de la 3 producatori diferiti iar supa sa fie facuta cu carne- 3/4 clapon si 1/4 carne de manzat. Claponul greu de procurat poate fi inlocuit de gaina rasa grea sau cocos. Cele mai frumoase complimente le-am primit de la copii, efectiv le adora!

Be the first to comment

Lasă un răspuns