Tort Mimosa.

Ingredientul principal al acestui desert festiv este răbdarea. Nu presupune tehnici deosebite, dar are multe etape de execuție: pandișpan, crema de vanilie, crema chantilly, crema diplomat, siropul pentru însiroparea blatului şi montarea. Acesta este reteta clasică, dar exista mai multe variante cu ananas și căpșuni. Chiar daca nu doriti sa o incercati, vă sfătuiesc sa vă notati reteta de pandișpan, cu singuranta vă va fi utila în alte ocazii.

INGREDIENTE

pentru 2 blaturi de 23 cm diametru:

  • 8 ouă
  • 250 gr de zahar
  • 140 gr făină
  • 120 gr amidon
  • un praf de sare
  • unt pentru uns forma

USTENSILE:

  • un tel spirala
  • 2 forme de tort cu inel detasabil, diametrul 23 cm
  • hartie de copt
  • un bol foarte curat, incapator

MOD DE PREPARARE:

Reusita unui pandispan sta in coacere si cantitatea de bule de aer pe care o inglobeaza compozitia, deoarece este un aluat cate nu conține praf de copt. Cu mixerul sunt riscuri, dacă viteza este prea mica nu se formează bulele de aer, dacă viteza este prea mare, bulele se sparg. Eu am o tehnica care presupune prepararea manuala a pandișpanul în câteva minute, de aceea pregătiți-vă la indemână toate ingredientele si toate ustensilele, forma de tort unsa și hartia de copt așezată pe fundul formei. Daca nu aveti 2 forme de aceleași dimensiuni, care sa intre simultan în cuptor, împărțiți cantitatea în doua și bateti 2 blaturi, în doua transe.  Eu asa am făcut. Este mult mai ușor de bătut un blat din 4 oua decât unul din 8.

  1. Încingeți cuptorul la 160 de grade, funcția static, cu grătarul pe partea inferioara a cuptorului, dar nu pe ultimul nivel. Cand va uitați la cuptor socotiți cam 3/4 din cuptor și puneti acolo grătarul.
  2. Separați albușurile de gălbenușuri. Albusurile sa fie curate, sa nu scăpați nici măcar o lacrima de gălbenuș! Bolul în care bateti albușurile sa fie perfect degresat (stergeti-l cu o felie de lamaie) si perfect uscat.
  3. Puneti peste albușuri un praf de sare, apoi începeți sa bateți albușurile spuma. Telul face toată munca grea, veți vedea cum acumulează foarte mult aer. Eu i-aș da Nobelul cui l-a inventat, nu exista mixer care sa facă o treaba asa de bună.
  4. Cand au devenit o spuma, începeți sa puneti cate o lingura de zahar, bateti pana la incorporare, adaugati-l pe următorul, şi tot asa, pana la epuizarea zaharului. Este gata cand creste cam de 3 ori în volum, iar când luați un pic intre degete nu simțiți granulele de zahar.
  5. Cand s-a încheiat operatiunea cu albusurile, puneti galbenusurile toate deodată și bateti cu telul, întorcând bolul către voi din cand in cand, pana compozitia devine gălbuie, semn ca s-a omogenizat compozitia.
  6. Scoateti telul, și puneti faina cernuta și amestecata în prealabil cu amidonul. 
  7. Cu ajutorul unei spatule incorporati faina cu mișcări largi, circulare. Incorporati ușor, altfel taiati bulele de aer.
  8. Turnati aluatul în forma de tort, apoi dati la cuptor 160 grade, asa cum v-am explicat mai sus, pentru 50 de minute. Pe cat se poate nu deschideți ușa cuptorului. Dacă l-ați așezat pe partea inferioara a cuptorului nu va fi nevoie să-l întoarceți. 
  9. Faceți proba cu scobitoarea, dar cel mai bun semn este ca blatul s-a desprins ușor de pe margini.
  10. Lasati sa se racesca complet pe un grătar de bucatarie, apoi scoateti inelul.

Un semn ca ati lucrat bine este ca pandișpanul a crescut în mod uniform, are suprafața plana și nu s-a lăsat. Faceți asa cum v-am învățat și ma veți pomeni mereu, eu n-am ratat niciodată un pandișpan. Credeți-mă, mi-a luat mai mult timp sa scriu acest text pana acum, decât sa bat un blat!

pentru crema de vanilie:

  • 400 ml lapte integral grăsimi
  • 100 ml frisca lichida, cu peste 30% grăsimi
  • 8 gălbenușuri
  • 55 gr amidon
  • 175 gr zahar
  • esență de unt si vanilie (de la RUF Butter-Vanille)

USTENSILE:

  • bol
  • mixer sau tel în forma de para
  • craticioara de 1.5-2 l
  • folie alimentara

MOD DE PREPARARE:

Când spun lapte integral ma refer la laptele de vacă de la dozatoare, care nu are extrasa smântână.  În mod evident trebuie fiert în scurt timp de la achiziționare. Laptele va scădea destul de mult la fiert, prin urmare dacă aveți nevoie de 1 litru net este bine sa cumpărați 1,5 litri.

  1. Laptele impreuna cu smântână se încălzesc într-o craticioară și se aduc pana la punctul de fierbere.
  2. Galbenusurile se amesteca cu zaharul, nu este necesar sa le bateti crema. Adaugati și amidonul.
  3. Cand laptele a ajuns la punctul de fierbere se ia de pe foc si se adauga o ceasca din laptele fierbinte în compozitia cu ou. Se amesteca bine, se mai adaugă încă una, apoi se toarnă și restul de lapte. Acesta operatiune de numește temperare si are scopul de a apropia temperatura cremei de ou de cea a laptelui.
  4. Punem toată crema în craticioara și o punem la fiert la foc foarte mic, amestecând încontinuu pana se transforma într-un gel.
  5. Se da deoparte si se amesteca o fiola de esenta de unt si vanilie.Pentru a evita sa se formeze pojghita se aseaza o folie alimentara direct pe suprafața cremei. Se lasă să se racesca.

pentru crema chantilly:

  • 300 gr smântână pentru frisca, conținut de grăsime peste 30%
  • 35 gr zahar

MOD DE PREPARARE:

 

  1. Într-un bol curat bateti frisca impreuna cu zaharul pana devine o crema pufoasa. Atentie, nu  bateti prea tare – se poate trasforma în unt!
  2. Dati la frigider.

pentru sirop:

  • 150 ml apa
  • 80 gr zahar
  • 80 gr lichior la alegere (eu am ales Cointreau)

MOD DE PREPARARE:

  1. Într-un ibric fierbeti apa cu zaharul pana la dizolvarea zaharului. Lasati sa se raceasca apoi adaugati lichiorul. Păstrați la rece.

pentru crema diplomat:

  1. Pastrati-va cateva linguri de frisca iar restul amestecati cu crema de vanilie. Intai omogenizati crema de vanilie cu ajutorul unei tel în forma de para, apoi adaugati frisca cate o lingura pe rând. Trebuie sa aiba un aspect pufos, ușor aerat.

Montarea tortului:

Eu posed toate ustensilele care s-au inventat pentru bucatarie și patiserie, dar se poate și fără (recunosc, imi lipseste un con pentru croquembouche 😊). Prin urmare am lucrat pe un suport rotativ și am fixat un inel de inox în jurul tortului.

  1. Cu ajutorul unui cuțit dințat taiati, cu cat mai putine pierderi, toate părțile aurii ale pandișpanului (ambele blaturi). Dupa ce l-ati fasonat, taiati blatul în doua parti egale. 
  2. Aveți nevoie doar de trei foi, a patra o taiati in cubulete mici precum zarurile.
  3. Puneti primul blat pe un platou, insiropati cu ajutorul unei linguri toată suprafața. 
  4.  Ungeți subtire cu frisca pusa deoparte, apoi turnati un strat uniform de crema diplomat. Neteziti crema.
  5. Puneti următoarea foaie de blat, repetați operatiunea de mai sus.
  6. Asezati ultima foaie, insiropati.
  7. Ungeți tot tortul cu restul de frisca rămas, peste acest strat ungeți cu crema diplomat. Luati cu mana cubulețele de blat și presarati-le peste crema. Tortul fiind uns se vor lipi ușor. Asezati și pe margini și umpleți locurile goale.
  8. Dati tortul Mimosa la rece, la momentul servirii presarati zahar pudra vanilat.

Be the first to comment

Lasă un răspuns