Couscous cu șofran și fructe de mare.

Toată săptămâna am mâncat salată rece de couscous cu castraveti. A fost foarte cald, nu am putut mânca altceva. Salata este foarte răcoroasă și slab calorică, dar nu prea tine de foame. Recunosc ca nu gătesc couscous mai mult de o data pe an, dar acum, in ciuda faptului ca am mancat aproape in fiecare zi, parcă nu-mi ajunge. De ani de zile mi-am format un obicei de a mânca pește măcar o zi pe săptămână, prin urmare astăzi am îmbinat cele două plăceri.

INGREDIENTE (4 portii):

  • 1 măsură de couscous (o cană pentru ceai)
  • 1 măsură cu supă de peste
  • 1 plic cu șofran
  • 200 gr midii
  • 200 gr vongole
  • 2 calmari intregi
  • 4 langustine
  • 2 fileuri de pește biban de mare sau orice pește alb cu carnea un pic mai tare, tipul calcan (eu am folosit Scorpiei de mare, dar se gaseste mai rar)
  • 200 gr creveți
  • 1 morcov
  • 1 tijă de țelină apio
  • 1 ceapă mică
  • roșii cherry
  • 1 ardei uite chili
  • 2 cățel de usturoi
  • 4 frunze de busuioc, proaspete
  • vin alb sec

MOD DE PREPARARE:

  1. Curățati vongolele. Îndrăzniți să curatați fructele de mare și peștele, astfel veți putea consuma și prepara ce vă place, cheltuind mai puțin. Spălați usor vongolele sub jet de apă. Puneti-le intr-un castron cu un pic de sare si apa rece cât să le acopere. Dati-le la frigider si lasati-le minim 30 de minute, in felul acesta se elimina nisipul din scoica. Când le scoateți din castron folositi o paleta cu găuri, nicidecum nu scurgeti apa ca și cum ar fi paste. Veți vedea cum tot nisipul rămâne pe fundul castronului.
  2. Curatați midiile. Eliminați scoicile care sunt strivite sau sparte. Spălati-le sub jet de apă rece. Eliminați firul care le tine ancorate. Țineți scoica în mână stângă, cu dreapta apucați firul și trageți în sens contrar (va veti da seama singuri care este sensul) până se desprinde. 
  3. Cu ajutorul unui burete metalic de bucătărie frecati bine suprafata scoicii, imbinarile si varful. Scoica trebuie sa luceasca de curatenie. 
  4. Curățati langustinele. Țineți langustina în mână stânga, cu burta în sus. Cu o foarfecă de bucătărie tăiați pe mijloc carapacea, de jos de la înotătoare, până sus la cap. Intorceti-o pe partea cealaltă si faceti acelasi lucru. Eliminati intestinul (firul negru de nisip din interiorul cozii) și clătiti bine sub jet de apă partea cu capul, eliminați sacul și interiorul capului. Nu aruncati cleștii care se desprind sau carapacea, vor fi necesare pentru supa de pește.
  5. Curatati pestele. Curatati solzii in modul obisnuit. La biban si doradă se curăță foarte ușor, eu folosesc o lingură de supă în locul cutitului, nu sar solzii în toate părțile. Tăiați pe burtă, eliminați mațele, spălați interiorul. Încercați să scoateti 2 fileuri, fără oase. Uitati-va pe YouTube, sunt o grămadă de filmulețe care va pot fi de folos. Evident, puteti sari acesta etapă dacă cumpărați fileuri de pește (inclusiv congelate, dar peste alb, nu oceanic). Nu aruncati resturile: capul, inotatoarele, oasele le folosim la supă.
  6. Curățati crevetii. Decojiti-i ca si cum ar fi un fruct, desprindeti capul. Conservati resturile. Cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit crestati crevetele pe spinare. Eliminați firul negru de nisip. Clatiti-i lejer.
  7. Curățati calamarii. Desprindeti capul de corp. Rasuciti un pic si trageti in sus, trebuie sa iasa intestinul si cartilagiul transparent in forma de pană. Indepărtați cele două înotătoare de la baza corpului, și odată cu ele și pielița de pe întreg corpul. Spălați bine sub jet de apă interiorul. Desprindeti tentaculele de cap și rupeti ciocul dur din mijlocul buchetului de tentacule. Clătiti bine apoi tăiați corpul în felii de 1 cm grosime. Puteti evita acesta operatiune dacă cumpărați inele de calamari. Credeți-mă, mi-a fost mai greu să scriu acest text până aici decât să curăț peștele. Cel mai greu, pentru ca sunt multe și este plictisitor, este ca spălați midiile. Eu când pregătesc preparate cu fructe de mare, scoicile le curăț cu o zi înainte, așa mi se pare mai ușor.
  8. Preparati supa de pește (fish stock). Curatati ceapa, morcovul și tija de țelină apio. Tăiați legumele grosolan.
  9. Căliti, intr-un fir de ulei, 2 frunze de busuioc rupte cu mâna și un cățel de usturoi. Când sfarâie uleiul adăugați legumele, 4 roșii cherry intregi sau tăiate în jumătăți, și lasati-le până se înmoaie și își dezvoltă aromele. Adăugați cojile și capul de creveți, resturile de la peste și langustine. Caliti-le la foc iute, striviti cu lingura capetele de creveti. Turnați în pahar de vin (150 ml) alb sec, și lăsați să se evapore alcoolul. Reduceți focul. Adăugați 1 l de apa rece si lăsați să fiarbă la foc mediu timp de 40 de minute. Nu sărați. Lăsați să se reducă bine. Gustați, supa trebuie să aibă un gust predominant de pește, nu de legume. Vi se va părea insipidă dar rezistați tentației de a o săra. Preparatul presupune multe etape, vom asezona la final.
  10. Între timp, intr-o tigaie încăpătoare, la foc mare, puneti midiile. Așezați capacul și tineti-le timp de 5 minute, până se desfac toate. Opriți focul și lasati-le să se racoreasca. Când s-au răcit filtrați lichidul care a rezultat și adaugati-l la supa de peste.
  11. Procedați la fel cu vongolele. Lichidul rezultat, strecurati-l bine și turnati-l în supă. Nu sărați.
  12. Păstrați-va câteva scoici frumoase (să zicem 4 bucăți de persoană) restul desprideti-le de cochilie. Dacă mai rezultă lichid, strecurati-l și adaugati-l în supă.
  13. Acum avem toate ingredientele pentru ragù-ul de pește.
  14.  Dizolvati un plic cu sofran în câteva linguri de supă caldă. Dati deoparte. 
  15. Tocati o ceapă mică și puneti-o la călit intr-un fir de ulei împreună cu 2 frunze de busuioc rupte cu mâna, cateva fire de pătrunjel verde, un cățel de usturoi și ardei iute tocat.
  16. Cand ceapa s-a inmuiat adăugați inelele de calamari și tentaculele. Lăsați câteva minute apoi stingeti cu un pahar de vin alb. Lăsați să se evapore apoi adăugați 6 roșii cherry tăiate în jumătăți. 
  17. Adăugați langustinele si cateva polonice cu supă de pește, nu prea multe pentru ca nu trebuie să aibă mult sos. Lasati sa fiarbă 7-8 minute.
  18. Puneti scoicile, ambele tipuri, atat cele păstrate cu cochilie cât și cele fără. Fierbeti 2-3 minute. Sărați și piperati.
  19. Așezați în sosul care s-a format creveti și feliile de pește. Puneti întâi crevetii și încercați sa-i scufundați în lichid, apoi peștele. Din acest moment nu mai amestecați, scuturati cratiță, cum faceți cu oala de sarmale.
  20. Mai lăsați pe foc maxim 3 minute apoi opriți focul.
  21. Strecurati bine supa de pește (folositi-va de o bucată de tifon, sa nu rămână oase) și indepartati grasimea care s-a format la suprafata.
  22. Masurati o cană de couscous și aceeași măsură cu supa.
  23. Dati în clocot supa măsurată, împreună cu o bucată de ardei iute.
  24. Intr-o tigaie incingeti un fir de ulei si prăjiti couscous-ul, până uleiul este absorbit. Trageti tigaia de pe foc și inchideți flacăra.
  25. Turnati peste couscous supa clocotita, un praf de sare si sofranul diluat. Puneti un capac sau o folie alimentara si lasati acoperit 5 minute, sa se rehidrateze pasta.
  26. După ce s-au scurs cele 5 minute si lichidul s-a absorbit complet, adaugati la couscous un pic de unt (cât luați intr-o lingurita) și afânați-l bine cu o furculița (ca si cum ati grebla). 
  27. Montati farfuria: așezați couscous-ul în centrul unui platou mare. Pe margine așezați ragù-ul de pește dar fără lichid.
  28. În farfurie combinați pasta și pestele, consumati-l ca pe un risotto.

SFAT:

  • Când aveți resturi de pește de mare: cap, șiră, coadă, înotătoare, carapace de creveti sau de la alte fructe de mare, nu le aruncați. Faceti, asa cum v-am explicat mai sus un fish stock (fumetto – în italiană) și congelati-l. Il puteti folosi la risotto de mare, supă de peste, paella de pește și alte preparate cu pește.

Be the first to comment

Lasă un răspuns