Paste cu ragù din iepure de câmp.

Carnea de iepure de câmp am primit-o de la prietenii mei vânători si se pare ca am pregatit-o cum se cuvine, mi-au facut o grămadă de complimente. Preparatul, specific zonei Toscana, se numeste „pappardelle alla lepre”. Foarte apreciat de consumatorii din intreaga lume, il intalniți sub denumirea „Rabbit Tuscany style”. Dupa același procedeu se pregateste si ragù-ul de mistreț, alt preparat rustic ce apaține bucătăriei populare toscane.

INGREDIENTE:

pentru marinată:

  • 1-2 morcovi
  • 1 ceapă
  • 1 tijă de țelină apio
  • 1/2 lămâie bio, cu tot cu coaja
  • 5 cătei de usturoi, curatati de coajă
  • 3-4 frunze de dafin, proaspete
  • 2 crenguțe de rozmarin
  • 2-3 frunze de salvie proaspătă
  • 1 sticlă de vin roșu sec, de calitate
  • 6 cuișoare

pentru tocana de iepure:

  • 1 iepure de câmp sau diverse părti anatomice
  • 1 ceapă
  • 1 tijă țelină apio
  • 1 morcov
  • 100 gr unt
  • 45 ml ulei de măsline
  • 2 catei usturoi
  • 1 crenguța de rozmarin proaspăt
  • 2 frunze de salvie
  • 400 ml sos de roșii
  • 250 ml supă de pui sau apă caldă
  • 150 ml vin roșu
  • un varf de cutit de nucsoara macinată
  • sare si piper

pentru preparatul final:

  • paste late de tipul pappardelle
  • pecorino sau parmezan ras

sau

  • mălai integral pentru mămăligă

MOD DE PREPARARE:

  1. Pregatiti carnea pentru marinată: spalati bucatile de carne cu apă rece si 1 lingura de otet de 9°. Curățati carnea de pielite, eventuale oase sparte, vene sau reziduuri de alice.
  2. Taiati carnea in bucati potrivite, după cum le este felul, puneti-le intr-un vas încăpător.
  3. Curatati si tocati grosolan legumele, asezati-le peste carne impreuna cu usturoiul, ierburile aromate, cuisoarele, lămâia tăiată in sferturi. Turnati vinul rosu, 750 ml. Vinul trebuie sa fie de calitate, el va imprumuta aroma sa cărnii. Acoperiti vasul cu folie alimentară și dati-l la frigider pentru 20-24 de ore.
  4. După ce s-au scurs cele 24 de ore scoateti bucatile de carne din marinată, tamponati-le cu prosoape de bucătărie, zvantati-le bine. Carnea va avea un incredibil miros fructat de la vinul rosu si mirodenii.
  5. Tocati marunt legumele pentru tocană. Incingeti intr-o cratita încăpătoare 50 gr unt si 45 ml ulei masline. Căliți legumele impreuna cu o crenguța de rozmarin, 2 frunze de salvie rupte cu mana, 2 catei de usturoi. Inăbuști bine, la foc moale, timp de 10 minute. Presarati nu praf de sare.
  6. Adaugati bucatile de carne, caliti la foc iute pana isi schimba culoarea, stingeti cu vinul roșu. Lasati sa se evapore alcoolul, adaugati sosul de rosii si un pahar de supa sau apa caldă. Puneti capac si lasati sa fiarba, la foc foarte mic, timp de 3 ore. Pe parcurs mai controlati carnea si adaugati un varf de cutit de nucsoara rasă, piper si un praf de sare (nu foarte multă, la fierberile indelungate se extrage tot sodiul din ingrediente si riscati ca mancarea sa fie prea sarata). Carnea trebuie sa fiarbă până se desprinde cu ușurință de pe os.
  7. Cand este gata scoateti bucatile de carne, lasati-le sa se racesca cat suportă mâna.
  8. Treceti sosul ramas in cratită printr-o sită, presați cu lingura să iasă tot sosul. Ce ramane in sita puteti arunca, sosul puneti-l inapoi in cratita in care a fiert.
  9. Desprindeti carnea de pe os, rupeti-o in fâsii. Nu folositi mănuși, trebuie sa simțiti orice fragment de os ca să-l puteti elimina.
  10. Asezati carnea peste sosul rezultat, adaugati cele 50 gr de unt rămase (sau chiar mai mult, untul dă cremozitate preparatului) si lasati sa mai fiarbă 15-20 de minute. Stingeti focul si lasati sa se odihneasca tocana. Din ce sta mai mult din aceea este mai aromată si gustoasă. Eu am marinat iepurele vineri, am gătit sâmbătă si l-am consumat duminică, ca să aveti o idee. Este lung timpul de marinare și coacerea, nu pregătirea in sine.
  11. Acum tocana noastră poate fi servită in doua moduri: cu o mămăligă rustică sau condiment pentru paste late de tipul pappardelle cu parmezan sau pecorino ras presarat deasupra. In cazul in care optati pentru paste, fierbeti in apă clocotită cu sare, minus un minut. Scurgeti pastele, puneti-le peste tocana de iepure si trageti la tigaie timp de un minut. Stingeti focul si presarati branza rasă (eu zic pecorino, pentru mirosul specific de oaie).

Dacă apucați faceți si poze, eu cu greu am reușit să fac 2 poze inainte ca musafirii mei sa se năpustească pe tigaie.

Be the first to comment

Lasă un răspuns